El aceite de oliva
"Únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la cualidad de sus grasas, que le semeja, como gota de agua, a las grasas de la leche humana y a la trioleína contenida en los tejidos humanos".
[prof. Tallarico]
Qué es
Un zumo natural de aceituna obtenido exclusivamente por medio mecánicos. Según características organolépticas y químicas hay varias clases de los cuales el Aceite Virgen Extra es el que más y mejor conserva los atributos del fruto de procedencia y por consecuencia el de más alta calidad que existe. Insuperable.
Composición
Las grasas son el componte principal (ap 73% de ácidos grasos monoinsaturados, ap 8,3% de ácidos poliinsaturados y ap 13,3% de ácidos saturados) pero además de estas en el aceite Virgen Extra están presentes hasta 100 sustancias, en cantidades desde significativas (vitaminas A, D, E, polifenoles y antioxidanetes, clorofilas) hasta infimas, todas ellas proviniendo exclusivamente del fruto de la aceituna. Es precisamente esta riqueza en componentes junto con el alto contenido en grasas “sanas” (las insaturadas) lo que hace que el aceite de oliva tenga un alto valor biológico y nutricional.
La calidad
De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
A tener en cuenta
Para el consumidor no iniciado, la simple mención “aceite de oliva” en la etiqueta no debe inducir en la confusión y equiparar cualquier aceite de oliva con un Aceite de Oliva Virgen Extra. Según definición COI es Aceite de Oliva Virgen Extra el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8º por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría”.
A su vez, el aceite de oliva virgen esta definido como “Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica… o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.” Esto significa que solo puede ser Virgen Extra aquel que menciona explícitamente “obtenido por extracción en frío exclusivamente por procedimientos mecánicos”.
Otros parámetros que se suelen indicar en la etiqueta es el grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. Solo puede ser Virgen Extra el aceite con un grado máximo de acidez de 0.8%. Los valores bajos de la acidez normalmente se asocian con un mejor tratamiento de la fruta y la obtención del aceite pero no significan necesariamente una mejor calidad, ya que la calidad esta también definida por las sensaciones organolépticas al tomar el aceite y que uno de los efectos del refinado es bajar la acidez, con lo cual un aceite de baja acidez puede ser o no ser Aceite Virgen Extra. Existen métodos analíticos que pueden fácilmente identificar cuando un aceite de oliva ha sido alterado mezclándolo con aceite refinado u otros aceites vegetales.